Zwiebel und Knoblauch hacken. Öl in einen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Fond dazugiessen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden weich schmoren.
Spargeln im unteren Drittel rüsten. In Stücke ca. 5 cm schneiden. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Ragout geben und knapp weich köcheln. Maisstärke mit Rahm verrühren. Estragonblätter abstreifen und hacken. Estragon und Rahm zum Ragout geben. Köcheln, bis die Sauce etwas bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill darüberzupfen.