Zuerst die Eier trennen. Zum Eiweiss eine Prise Salz und 50 g Zucker geben und in der Küchenmaschine zu Schnee aufschlagen. Den Eischnee aus der Küchenmaschine in eine separate Schale geben.
Danach Butter, Zucker, Orangen- und Zitronenabriebe in der Küchenmaschine zusammen cremig aufschlagen. Anschliessend langsam nach und nach die Eigelbe und die Milch dazugeben und für 2-3 Minuten weiter rühren.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen, raspeln, zusammen mit den Haselnüssen zur Buttermasse geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver vermischen, sieben und unter die Masse ziehen. Danach das zur Seite gestellte Eiweiss ebenfalls unter die Masse ziehen.
Einen Tortenring vorbereiten und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, die Rüeblimasse einfüllen und mit einer Teigkarte schön gleichmässig verteilen und glattstreichen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Umluft ca. 40-50 Minuten backen.
Nach dem Backen den Kuchen sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, vom Formenrand lösen und gut auskühlen lassen. Tipp: Durch das Stürzen des Kuchens bleibt er nach dem erneuten Umkehren schön gerade.
Die Fondant-Glasur mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und auf dem Herd bei ca. 40 Grad auflösen.
Den gut ausgekühlten Kuchen mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Die vorbereitete Fondant-Glasur vorsichtig und gleichmässig auf die Oberfläche der Rüeblitorte geben und mit einer Winkelpalette schön glattstreichen. Anschliessend den Rand mit den gehobelten und leicht angerösteten Mandeln bestreuen und den Kuchen mit wenig Puderzucker bestauben. Zum Schluss noch die vorbereiteten Karotten gleichmässig platzieren.