25 g getrocknete Morcheln, 1-2 Stunden in Wasser eingeweicht
1 Schalotte
50 g Butter
25 ml trockener Martini
25 ml süsser Martini
100 ml Morchel-Einweichwasser
250 ml Doppelrahm
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Instructions
Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, darauf den Blätterteig auf zirka 1/2 cm dick ausrollen und in 10x15 cm grosse Rechtecke schneiden. Mindestens eine Stunde kalt stellen.
Salzwasser in einer Spargelpfanne aufkochen. Backofen auf 180 C vorheizen.
Spargeln etwas am Ende kürzen, grosszügig schälen und im Salzwasser bissfest kochen. Gut abtropfen.
Eigelb mit einigen Tropfen kaltem Wasser verrühren, Blätterteig-Rechtecke bestreichen und etwa 12 bis 15 Minuten backen.
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, Morcheln zufügen und rund 10 Minuten zugedeckt dünsten, mit dem Wermut (nach Belieben) und 100 ml Morchelwasser oder Geflügelfond ablöschen. Morcheln herausheben, den Rahm zufügen und bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Pilze wieder zurückgeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Fertig gebackene Blätterteigstücke sorgfältig mit grossem Messer waagrecht aufschneiden, die Unterteile auf die vorgewärmten Teller legen. Die abgetropften Spargeln gleichmässig auf die Böden verteilen und mit der Morchelsauce überziehen.
Blätterteigdeckel darauflegen und die Teller für 30 Sekunden in den heissen Ofen schieben. Vor dem Servieren mit etwas fein gehacktem Bärlauch oder Schnittlauch bestreuen.